J’ai eu le privilège de goûter à la cuisine de Guy Martin qui officie au restaurant le Grand Vefour, 2* au Guide Michelin. Sans être un grand connaisseur, le nom du restaurant raisonne en chacun de nous, pour la bonne raison que c’est un des plus anciens restaurant de Paris, lové sous les arcades qui entourent les jardins du Palais Royal depuis 1785. Je ne vais pas vous faire un cours d’histoire mais d’illustres personnages tels Napoléon ou encore Victor Hugo se sont attablés au Grand Véfour. Un décor somptueux, moulures, dorures, tableaux anciens, on est transporté dans une autre époque. Un style qui casse avec les codes actuels minimalistes et qui crée une ambiance unique.
Quant au chef, Guy Martin, il est venu nous saluer en début de repas, avec humilité, s’excusant presque de nous déranger. Un rien de timidité, un sourire charmant, et le voilà qui s’éclipse, nous laissant entre de très bonnes mains : une équipe chaleureuse et attentive qui s’efforce pendant quelques heures de rendre ces instants inoubliables.
Bien installées sur une banquette de velours, ma convive et moi-même avons passé une soirée des plus agréables. Une fois dégusté les amuse-bouche colorés et savoureux, nos entrées sont avancées : ravioles de foie gras crème foisonnée truffée pour ma part, fondantes, légères, parfumées et servies dans une belle assiette noire rectangulaire. Mon invitée a goûté un homard bleu servi tiède sur salade croquante de pamplemousse, tour de baies roses du moulin. Une belle décoration également, très colorée. La cuisine de Guy Martin se déguste avec le palais et avec les yeux, le talent du chef ne se limite pas aux saveurs, l’artiste est très complet et nous offre une palette visuelle impressionnante.
S’en est suivi un homard bleu rôti dans sa carapace, asperges vertes et blanches, jus de tomate relevé au poivre de Sichuan (cuisson parfaite, parfums subtiles qui ne masquent pas le goût iodé du homard) accompagné d’un beignet de fleur de courgette absolument divin. Et pour ma convive, un excellent filet de Saint-Pierre cuit sur la peau, pousses d’épinard au parmesan, émulsion de piment doux fumé, fin copeaux de chorizo.
Guy Martin tient à nous faire découvrir son fameux parmentier de queue de bœuf aux truffes, et bien que l’appétit vienne à manquer, nous acceptons de bonne grâce car il serait si dommage de se priver d’une telle dégustation ! Et quel concentré de saveurs… Le bœuf et très tendre, le jus corsé, l’association avec la truffe très harmonieuse.
La clientèle, ce soir-là, est majoritairement étrangère : des canadiens, des japonais… La réputation du Grand Véfour dépasse largement les frontières. Le temps de se remettre de ses émotions, et un magistral chariot de fromages fait son apparition. Un comté de 2008, un chèvre rarissime de Tignes, un camembert exceptionnel… accompagnés d’un pain aux noix.
En guise de pré-dessert, des douceurs exquises aux parfums d’enfance, des petits fours d’une beauté telle qu’on n’ose pas les déguster.
Et le bouquet final, le palet noisette et chocolat au lait, glace caramel brun et prise de sel de Guérande : je dois bien l’avouer, je n’ai pas pu terminer le dessert, qui était certes intéressant mais trop riche pour moi à l’issue d’un tel repas. Ma convive avait choisi le moelleux au fromage frais en faisselle, des fraises et rhubarbe en sorbet, plus aérien et adapté à une fin de repas au Grand Vefour.
N’oublions pas le mythique gâteau de Savoie, servi avec le café, une autre grande spécialité de Guy Martin.
Ce repas était dans le cadre du « Menu Plaisir » à 292 euros par personne.
Avant de quitter le restaurant, j’ai échangé quelques mots avec Guy Martin que j’ai félicité pour la qualité de ses mets, et pour la décoration de ses assiettes, rarement égalée. J’ai senti que ces compliments lui allaient droit au cœur, car c’est précisément avec son cœur qu’il mitonne ses plats, pour ravir les palets les plus exigeants. J’ai eu le sentiment de rencontrer un homme entier, qui consacre sa vie à faire plaisir aux autres, au travers d’une cuisine très maîtrisée et joyeuse.
Pour réserver : 01 42 96 56 27
17, rue de Beaujolais
75001 PARIS
Site web : http://www.grand-vefour.com
Article publié en Juillet 2012 sur mon ancien blog