J’ai eu le privilège de découvrir le menu dégustation en 7 temps de la Truffière, restaurant de charme 1 étoile Michelin et ancienne bergerie du 17e siècle situé entre le Panthéon et le Jardin des Plantes. La dernière fois que j’ai ressenti une telle émotion (ambiance, présentation des plats, service, saveurs), c’était aux Bouquinistes.
On nous emmène à notre table dans la splendide cave voutée aux pierres apparentes. Cadre intimiste et feutré. Un champagne aérien nous est servi. Je dois dire avant toute chose que le menu dégustation est élaboré suivant les produits du marché et l’inspiration du chef. Aussi, il varie tous les jours.
Voici quelques-uns des mets très délicats que j’ai pu déguster :
Une entrée au foie gras très raffinée est servie, avec de la truffe noire fraîche râpée devant soi. De mémoire, c’est la première fois que j’en goûtais sous cette forme. Je dirais que cela me rappelle un peu l’olive noire, mais en réalité, c’est indescriptible. La truffe noire a un goût très prononcé et surprenant, c’est tellement incomparable qu’il faut la tester soi-même pour comprendre. Presque mystique, en fait !
Héliantis, foie gras de canard « maison Duperier », fumé, truffe noire, consommé de céleri rave
Une autre entrée, qui m’a enchantée : les noix de coquille Saint-Jacques piquées à la truffe noire. La cuisson était parfaite, moelleuse à souhait. Le chef Jean-Christophe Rizet m’a expliqué qu’il accordait une attention toute particulière à la cuisson et je veux bien le croire car tous les plats servis avaient pour point commun de n’être ni secs, ni crus, ni trop cuits.
Noix de coquilles Saint-Jacques piquées à la truffe noire
Le lieu jaune de ligne, poireaux grillés, chou-fleur, sabayon d’oursin était magnifique. Tendre, mélangeant des saveurs exquises qui se marient si bien. Peut-être un de mes coups de coeur de la soirée.
Lieu jaune de ligne, poireaux grillés, chou-fleur, sabayon d’oursin
Autre très belle surprise, la canette à la truffe noire, à la cuisson étonnante : je préfère habituellement les viandes bien cuites, et j’ai adoré ce plat, bien que rosé, car il était tendre et fondant.
Canette à la truffe noire
Un chariot de fromages exceptionnel, accompagné d’un pain aux fruits sec, et le ‘clou’ du dîner : le soufflé truffe noire tuber melanosporum et glace à la bière. Quelle légèreté… quelle puissance… En toute honnêteté, la glace m’a moins convaincue, de par son amertume. Mais le soufflé restera gravé dans ma mémoire.
soufflé truffe noire et glace à la bière
Je n’ai pas évoqué tous les plats, entre-plats et autres mignardises mais je tenais à donner un bel aperçu des saveurs que j’ai découvert lors de ce menu dégustation en 7 temps.
Le chef Jean-Christophe Rizet est très accessible, j’ai eu la chance d’échanger avec lui au moment du café, il m’a raconté sa vision de la cuisine et l’histoire du restaurant. C’est quelqu’un de modeste et de passionné, qui m’a donné l’impression de me recevoir en amie, j’ai bien senti que ma satisfaction le rendait sincèrement heureux.
Jean-Christophe Rizet – Chef de la Truffière
Il est alors temps de partir, avec le goût subtil et entêtant de la truffe si présent à l’esprit. Une soirée très marquante, un chef à la cuisine très attachante, des serveurs discrets et chaleureux à la fois, vraiment un grand moment.
Menu dégustation en 7 temps : 155 € (+ 95 € accord mets et vins… divins !)
Pour réserver :
La Truffière
4, rue Blainville
75005 Paris
01 46 33 29 82
Edit : à la demande de plusieurs lecteurs, voici les vins servis dans le cadre du menu dégustation :
1/ Anjou Pithon 2010 chenin
2/ Macon blanc domaine guillaume Broux « Les Perrières » 2012
3/ Dona Lisa 2011 Vin des Côtes Catalanes Genache gris
4/Clous vougeot 2000 Maison Bouchard pinot Noir
5/ Mission Haut Brion 1972 Cabernet sauvignon
6/ Maydie 2011 Cépage tannat
7/ Zind Humbrecht Pinos gris 1997.